---

كيف تقاس شدة حرارة الفلفل ؟

الفلفل الحار، والتوابل وغيرها من المواد النباتية ذات طعم لاذع[1] ويوصف في أحاديثنا اليومية بأنه حار أيضاً، لذا يرجى الإنتباه الى أن المقصود هنا بالحرارة هو شدة الطعم اللاذع للمواد ولا علاقة له بدرجة الحرارة المعروفة، تعزى حرارة الطعم الى وجود مادة تعرف باسم الكابسيسين[2] في الفلفل أو غيره، مع مواد أخرى مشابهة لها
تختلف شدة حرارة ( لذاعة) المواد النباتية اللاذعة حسب أنواعها، لذلك فقد تم تحديد وحدة لقياس هذه الشدة وهي سكوفيل[3] نسبة الى العالم الصيدلاني الأمريكي ولبر سكوفيل الذي وضع هذه الوحدات في عام 1912 على شكل قياس أسماه أختبار سكوفيل التذوقي[4] ، الذي قسم شدة حرارة المواد الى تدرجات يصل عددها الى 100 درجة وأقصى درجة منها تصل الى 16 مليون سكوفيل كما سنرى لاحقاً
[1] Spicy
[2] Capsaicin
[3] Scoville
[4] Scoville Organoleptic Test

---

وقد توصل سكوفيل الى قياس شدة حرارة الفلفل بأن أذاب كمية من الفلفل الحار المجفف في الكحول، وقام بتحضير سلسلة متدرجة منه بتخفيفه بمحلول سكري، ثم قام فريق من المتذوقين بتذوق المحاليل المخففة من الفلفل لتحديد شدة حرارة كل محلول مخفف منها

يعرف عن الشعوب الآسيوية وغيرهم الكثير، ممن يرغب في تناول الأطعمة اللاذعة وهم معتادون عليها، وبذلك فهم يتحسسون بشدة لذاعة الأطعمة بطريقة مختلفة كلياً عن الأفراد الذين لا يتناولونها، فيزيدون بذلك من شكوكية ومصداقية أختبار سكوفيل التذوقي وبالرغم من ذلك  فالاختبار ما يزال مستعملاً لبساطته وسهولة القيام به، بالمقارنة مع طرق التحليل الآلي المتقدمة وخصوصاً جهاز التحليل الكروماتوغرافي السائل الذي يقدر تركيز مادة الكابسيسين وبعض المواد الأخرى المشابهة الموجودة في الفلفل أو غيره​

تقدر لذاعة مادة الكابسيسين النقية بموجب أختبار سكوفيل التذوقي ما بين 15-16 مليون وحدة وقد تكون أعلى قيمة مسجلة ، وتقدر درجة حرارة الفلفل الأخضر غير الحار بصفر بينما تتراوح درجة لذاعة الفلفل الأخضر متوسط الحرارة بما بين 500-5000 سكوفيل لكن أما أكثر أنواع الفلفل حرارة فهو فلفل كارولينا الأحمر وقد قدرت شدة لذاعته بنحو 1,5 مليون سكوفيل، وقد أتفق مؤخراً على تسمية هذه الوحدات بوحدات سكوفيل الحرارية أو اختصاراً بـ أس أتش يو[1]   

عند تناول الفلفل الحار فإن مادة الكابسيسين تسبب تهيج الأغشية المخاطية المبطنة للفم والجهاز الهضمي ، وعند وصولها الى الدم فإنها تسبب توسع الأوعية الدموية مما يزيد من التعرق وأحمرار الوجه، وعند زيادة الكمية المتناولة لإن الأنسان يعاني من صعوبة في التنفس أو التقيؤ. ويمكن تخفيف الطعم الحارق للفلفل بشرب الحليب أو اللبن
الدكتور مثنى عبد الرزاق العمر
شبكة الدر للمعلومات

[1] SHU: Scoville Heat Units
​

قس الأشياء التي يمكن قياسها
وأجعلها قابلة للقياس ، الأشياء التي ليست كذلك
غاليليو غاليلي
​

التركيب الكيمياوي لمادة الكابسيسين النقية

---