مضافات الطعام وعلاقتها بالسرطان

د. مي رمزي الارناؤوط

بدأ استعمال مضافات الطعام والحفظ بالمواد الكيمياوية في حوالي عام 1940 ابان عهد النهضة الصناعية. ومنذ ذلك الحين تضاعفت حالات السرطان في العالم بعشرات المرات بسبب التعرض الى مواد كيمياوية صناعية كثيرة لا يحسن الجسم التعامل معها لان انزيمات الايض تطورت تدريجيا للتعامل مع المركبات الكيمياوية الطبيعية وليس الصناعية فغالبا ما تتكسر هذه المواد الى مركبات اكثر سمية . وبضمن هذه الكيمياويات مايسمى بمضافات الطعام التي توجد في كل الاطعمة المعلبة او المحفوظة باشكال متعددة

---

ومن المهم ان نذكر بان هذه المواد ليست كلها مسرطنة بل ان بعضها مفيد كما سنذكر. كما انها ليست جميعا كيمياوية فبعض مضافات الطعام المستعملة هي من اصل طبيعي
كما انه من المهم ان نتذكر بان التسرطن يبدأ بتلف جيني (وراثي) يمكن تصليحه اثناء انقسام الخلية الذي يليه. وان الخلية لا تكتسب الخواص السرطانية النهائية الا بعد تراكمات المواد المسببة لهذه الطفرات وتتابع التلف الجيني بدون امكانية اصلاحه. ولهذا يمكن تخفيض هذه الاحتمالات بتفادي التعرض للمواد المسرطنة خارجية كانت ام داخلية كمضافات الطعام

تقسيم المضافات من الناحية الطبية

يمكن تقسيم تأثيرات مضافات الطعام من الناحية الطبية الى
أولاً  المواد التي تسبب السرطان (واكثرها ممنوع من الاستعمال مع ان بعضها لا يزال يستعمل

ثانياً المواد التي تسبب طفرات وراثية يمكن فيما بعد تصليحها
​
ثالثاً  المواد التي تسبب اعراض صحية اخرى اهمها الربو والحساسية وازدياد
الحركة في الاطفال خاصة وعليه يستحسن تلافيها عند ذوي العلاقة

كما ان بعض هذه المواد قد لاتكون مسرطنة بحد ذاتها ولكنها تتحول الى مركبات مسرطنة عن طريق الايض في الكبد. وكمثال هي مادة النترات التي تتحول الى مركب النتروزامين المسرطن. وتستعمل هذه المادة في حفظ اللحوم المقددة والمعلبة والصوصج
كما ان بعض هذه المواد تتحول الى مسرطنات بتفاعلها مع مكونات الغذاء المحفوظ نفسه. مثلا مادة البنزوات التي تتحول الى مسرطن بعد تفاعلها مع فيتامين سي في الطماطم او الفواكه المعلبة
اما حامض الستريك او الليمونيك (فيتامين سي ) فتعود خطورته الى تسببه في الربو والحساسية خاصة في الاطفال والبالغين الذين يعانون من حساسية ضد الاسبرين
وتسبب مادة التارترازين ومواد اخرى زيادة الحركة في الاطفال

تصنف مضافات الطعام بطرق متعددة حسب المنطقة ونظام الدولة المعنية. ففي الاتحاد الاوربي يضاف الى هذه المواد الحرف(أي)  يتبعه رقم تسلسل المادة على القائمة ولايعني وجوده شيئا بالنسبة لخواص المادة الا انه اشارة الى الجدول الاوربي المعمول به في دول الأتحاد الأوربي وسويسرا،  اما في الولايات المتحدة وكندا واستراليا فلا يستعمل هذا الحرف لاستعمالهم انظمة تصنيف اخرى 
كفكرة عامة تقع اهم الموادالمسرطنة او التالفة للجينات او المسببة للحساسية
بين E200-E299

اما اهم مضافات الطعام الخطيرة فتشمل

النترات والنتروزات و البنزوات و السلفايت (الكبريتوزات) و السترات و الفوسفات والفورمالين والفورمالدهايدات والتارترازين وحامض السوربيك وسكر السوربتول والكلوتامات ومركباتها كـ ام اس جي   الذي يستخدم في الاطباق الصينية والاسيوية بكثرة ومادة  البي. اتش. اي (الفينولات ) والامارانث
كما ينصح بتفادي مادة الكاراميل في الطعام المحفوظ  ومن الملونات الالوان الحمراء والخضراء والزرقاء والصفراء والبرتقالية 

نصائح عامة لاختيار الاطعمة وطبخها

ما فيما يخص الاطعمة المطبوخة فيجب الحذر من القلي بالدهون لعدة مرات لتكون مادة الاكريلامايد المشتقة من الاكريلات وهي مسرطنات فعالة
ويفضل الدهون غير المشبعة العالية بالاوميكا 3 الذي يلعب دورا في تنظيم الكولسترول وخفض الشحوم في الجسم والتي تترعرع عليها خلايا السرطان. ومن هذه الدهون زيت الزيتون وزيت بذر الكتان كما يستحسن تجنب اللحوم المشوية بكثرة لاحتوائها على الفحم المسرطن ولتجمع مواد اكريلية ونتروزات في وسطها ويمكن تفادي هذه التجمعات السامة بوضع اللحوم في المايكرو ويف لدقيقتين لكي تتجمد البروتينات وتتفاعل مع العصير الكيمياوي قيل الشوي

ويمنع استعمال حافظات الغذاء المصنوعة من البتروكيمياويات كالاغشية الشفافة عند الطبخ بالمايكرو ويف . كما يمنع استعمال البلاستيكات والمواد البولي اثيلينية الصناعية للطبخ او مع الاطعمة الحارة كشرب القهوة في اكواب التفلون مثلا. وينصح باستبدال هذه بالزجاج والفخار
وينصح بعدم استعمال اواني الطبخ من التفلون اذا كان تالفا واستبدالها بالمعادن التي لاتصدأ

كما ينبغي الحذر عند انتقاء الطعام وتلافي الفواكه والخضروات واللحوم المرشوشة بمواد حافظة للطزوجة (كالسلفات اي مركبات الكبريت )و كذلك تلافي الاطعمة المملحة المدخنة والمقددة والمخمرة او الحاوية على عفن صناعي (كجبن الستلتون مثلا ) او السمك المجفف والمحفوظ بالاملاح والطرشي المحفوظ في سوائل غير طبيعية.وكذلك الصوصج والمقانق الحاوية على النترات

وتفضل النباتات المسمدة بالسماد الطبيعي والابتعاد عن تلك المسمدة بالسماد الكيمياوي قدر الامكان . كما ينصح بتفادي اللحوم المنتجة باستعمال الهورمونات وطرق التكثير الاصطناعية لزيادة الانتاج والتي قد تحتوي على ادوية ومواد مسرطنة

واخيرا ينصح بعدم اكل الجلد في الطيور والحيوانات لاحتمال استعمال مبيدات حشرية او ادوية بيطرية مسرطنة اثناء حياة الحيوان ولاحتواء الجلود على طبقة من الشحوم التي تمتص وتخزن هذه المواد

وبصورة عامة ينصح باختيار الطعام الطازج كثير الفواكه والخضروات واللحوم البيضاء (الطيور والسمك) العالي بالالياف والواطئ بالشحوم والسكر ويمكن اكل اللحوم الحمراء مرة في الاسبوع حسب الرغبة والمحافظة على فعالية ونشاط وحركة دائمة